Créer ou acheter un fonds de commerce existant n'est pas un parcours facile. Toutefois, l'importance du marché et la diversité des exploitations possibles font de ce secteur d'activité un secteur très recherché.

Cependant, l'exploitation de ce type de commerce est très exigeante de par le nombre d’heures de présence, le caractère irrégulier de l'activité et le particularisme du personnel salarié.

Les quelques conseils qui suivent sont destinés à vous alerter sur les points les plus importants qui vous permettront de mieux maîtriser l’installation d’un futur chef d’entreprise.

1- Les points importants avant de se lancer :

• Définir le style de restauration.

Tenir un restaurant demande des compétences différentes, qu'il s'agisse d'une restauration rapide ou d'une restauration « étoilée ». Pour cela, il vaut mieux être très lucide sur ses capacités et adapter son projet en en tenant compte.

Il est plus sage de choisir un fonds de commerce aux caractéristiques proches de son projet. Il faut être très aguerri pour acheter une affaire et totalement la reconditionner. Acquérir une affaire dont les critères sont proches de votre recherche vous évitera les écueils d'une mauvaise appréciation.

Un chef d’entreprise qui ne connaît pas la cuisine traditionnelle ou régionale et qui veut aller sur ce créneau, devra se former et acquérir les bases culinaires nécessaires. La clientèle fait la différence entre la vraie expérience et le folklore. De même pour la sélection des vins.

• Définir la taille de l’entreprise.

Une petite affaire bien menée rapporte souvent plus qu'une grande affaire mal exploitée.

Dans une petite affaire, on évalue mieux les besoins en stock et en personnel et en fonction de l'activité on réagit beaucoup plus rapidement. Quelle que soit l'affaire que l'on exploite, l'important est de pouvoir bien évaluer ses besoins en personnel et en approvisionnement.

• Définir ses priorités.

Si votre famille passe avant votre affaire, il est préférable de rechercher une affaire dans un quartier de bureaux qui pourra fermer tôt le soir et le week-end. En fonction de l'emplacement d’une affaire, dépendent ses jours de fermeture et horaires d'ouverture.

Si votre affaire est votre priorité, adaptez-la à votre situation de famille. Si vous êtes célibataire, une affaire fermant tard (entre minuit et deux heures du matin) peut vous convenir. Si vous êtes mariés sans enfant, privilégiez une affaire fermant entre 21 heures et 23 heures. Si vous êtes mariés avec des enfants, optez pour une affaire fermant avant 21 heures.

• Faire votre business plan.

Il faut faire un business plan tout d’abord pour soi-même, pour mettre les choses noir sur blanc et réfléchir de façon sérieuse à son projet. Il devra contenir la description de votre projet, votre CV, l’étude de marché, votre bilan prévisionnel. Faire un premier business plan pour ensuite l’adapter au local identifié. Le faire d’abord pour vous, et évidemment aussi pour le banquier que vous devrez consulter, ou l’organisme de caution, ou le bailleur … Et si vous êtes plusieurs associés, faites-le aussi pour être sure que vous voyez les choses de la même façon.

2- Savoir évaluer ses besoins financiers

• L’apport personnel.

On entend par apport personnel les fonds propres dont dispose l'exploitant pour investir dans son entreprise. Il est conseillé de ne pas compter comme fonds propres les prêts familiaux ou amicaux. En effet, ces prêts, seront de toute façon à rembourser. Il convient donc si on y recourt de bien s'assurer de l'époque à laquelle ils devront être remboursés.

Il est conseillé de bien évaluer ses fonds propres car de leur montant dépend le crédit bancaire qui sera accordé. Il est donc conseillé de ne pas mettre en réserve une partie de ses fonds pour effectuer des travaux ou régler des frais ou honoraires. Ces frais annexes seront pris en compte par la banque pour établir le plan de financement.

• Les crédits bancaires.

Il n'est pas conseillé de financer, sauf cas très exceptionnel, une affaire en totalité sur ses fonds propres. Il est donc nécessaire de recourir à un prêt bancaire. D'une façon générale, lors de la création d'une entreprise, les banquiers financent entre 50 % et 70 % du montant total de l'opération. Pour ce qui est du rachat d'un fonds de commerce, cette quotité peut, en fonction de la qualité de l'affaire, atteindre 80 %.

Lors de la demande d'un crédit bancaire, il est conseillé de demander au banquier la caution d'organismes spécialisés afin de minimiser votre caution personnelle en garantie du crédit.

Le banquier va être très regardant sur votre business plan (description de votre projet, votre CV, l’étude de marché, votre bilan prévisionnel), il faut lui communiquer un dossier très documenté. Votre parcours personnel prouve-t-il que vous avez l’expérience requise pour mener ce projet ? Votre prévisionnel prouve-t-il que la rentabilité est au rendez-vous ?

Vous devrez voir plusieurs organismes financiers.

Le courtier en prêt bancaire peut vous être très précieux, il vous aide à identifier les points de votre dossier à améliorer et il sait à quelles banques présenter le dossier pour maximiser vos chances. Il vous aide aussi à obtenir le meilleur taux.

• Le crédit vendeur.

Certaines affaires, compte tenu de leurs mauvais bilans, ne sont pas finançables par un crédit bancaire. Dans ce cas, il n'est pas rare, que l'on puisse trouver auprès du vendeur la mise en place d'un crédit qui permet de réaliser l'opération. Ce prêt vendeur est garanti par un nantissement sur le fonds de commerce avec privilège du vendeur. En principe, son taux d'intérêt, est un peu inférieur à celui demandé par les banques. Toutefois, sa durée est souvent inférieure à celle consentie par les banques.

• les frais annexes.

Il est nécessaire de ne pas minimiser les frais annexes à la création ou l'acquisition d'un fonds de commerce. Il s'agit principalement :

– du dépôt de garantie de loyer

– du loyer à payer d'avance

– des honoraires de transactions

– des frais et honoraires de rédaction d'actes

3- Savoir évaluer son besoin en personnel

• Pour une création.

Plus que pour le rachat d'un fonds de commerce ou une équipe est déjà en place, le recrutement du personnel est un point épineux de la création d'un restaurant.

S'il faut savoir recruter son personnel, il faut aussi être capable de le remplacer dans les meilleurs délais.

Il faut donc être très scrupuleux dans son recrutement, et s'assurer auprès d'agences de travail temporaire de la possibilité de remplacement de son personnel en cas de maladie ou accident.

Si le chef d'entreprise n'est pas cuisinier, le problème a encore plus d'acuité, car le cuisinier est la pièce maîtresse de l'entreprise. Travailler en famille est parfois une bonne option.

Il est donc conseillé d'accorder la plus extrême importance à son recrutement.

• Lors de la reprise d’une affaire.

Lors de l'achat d'un fonds de commerce, le personnel est attaché à l'entreprise. Il n'y a pas en principe la possibilité de licencier. Aussi, un personnel trop particulier (par exemple, un cuisinier spécialisé dans la cuisine régionale ou étrangère) ne pourra pas convenir à toute exploitation. Si vous en avez le choix, il est conseillé de privilégier les affaires en manque de personnel plutôt que les affaires où le personnel est en surnombre. Donc :

– vérifier que le personnel existant est en adéquation avec votre projet

– vérifier les contrats de travail en cours

– évaluer le coût des licenciements éventuels

4- Savoir évaluer ses besoins en travaux

• Pour une création.

Lors de la location d’une boutique où l'acquisition d'un droit au bail, il est conseillé d'établir des plans du local et de faire deviser par une entreprise les travaux à réaliser et le montant du matériel à installer pour l'exploitation du restaurant. Ce devis sera demandé par la banque lors de la demande de crédit.

Attention au besoin en cheminée d’extraction des fumées de cuisson. Si le local qui retient votre intérêt n’en a pas, la demande d’autorisation de la construire peut demander tellement de temps (dans une copropriété il faut convoquer une Assemblée Générale Extraordinaire) que le bailleur n’acceptera pas de vous réserver le local jusqu’à obtention de cet autorisation.

• Lors de la reprise d’une affaire.

Lors de l'acquisition d'un fonds de commerce, de la même manière, il est bon de vérifier que les installations sont aux normes et en bon état d'entretien. Dans le cas contraire, il sera nécessaire de faire établir des devis tant pour la remise en état des lieux que pour le changement du matériel nécessaire à leur exploitation. Le risque dans la reprise d'une affaire est de ne pas évaluer à leur juste valeur les travaux qui sont à entreprendre ou qui seront à réaliser plus tard.

Dans l'excitation de l'acquisition, on se dit qu'après avoir lancé son affaire, on « s'arrangera » avec les travaux. Cette façon d'agir est le plus souvent une erreur, car au mieux elle viendra interrompre un début d’exploitation réussi et au pire elle sera entreprise à la « va vite » sans avoir réellement les moyens de leur réalisation.

Dans tous les cas, posez-vous la question de l’accessibilité des Personnes à Mobilité Réduite. Le local choisi respecte-t-il les normes de votre activité ou a-t-il fait l’objet d’une dérogation ?

5- Rechercher et trouver son emplacement

On a coutume de dire qu'il y a trois critères pour réussir une exploitation commerciale, ceux sont l'emplacement, l'emplacement et l'emplacement…

Toutefois, en fonction du type de restaurant que l'on désire exploiter, un emplacement de premier ordre dans la ville n'est pas forcément nécessaire. Pour certaines exploitations, un très bon emplacement de quartier sera suffisant. Certains concepts, peuvent même se contenter d'un emplacement de seconde zone. Il est constaté cependant, que pour l'exercice d'un restaurant sous franchise, il est demandé, le plus souvent, un emplacement de premier ordre dans la ville.

• Un emplacement pour chaque projet.

Dans la mesure de ses moyens, il est bien entendu préférable que le restaurant se situe dans la zone la plus commerçante de la ville où le quartier. Toutefois, on a pu observer des expériences très réussies d'installation de fonds de commerce dans des quartiers ou des villages peu fréquentés, grâce au talent du cuisinier.

Si vous êtes un bon cuisinier ou que votre concept est innovant, la clientèle viendra à vous grâce au bouche à oreille. Bien entendu, vous pouvez accélérer votre notoriété par une campagne de communication. Si vous n'avez pas la chance d'être ou recruter « un chef », il vaut mieux viser les bons emplacements de ville ou de quartier.

• Rechercher seul.

Il vous est possible, compte tenu de la diversité de l'offre sur les différents médias, de rechercher votre emplacement par vos propres moyens. Ce procédé, certes moins coûteux, se révèle vite peu satisfaisant eu égard à la complexité des problèmes administratifs, juridiques et fiscaux.

• Se faire aider de spécialistes.

Nous vous conseillons de vous faire assister dans cette tâche par des professionnels de l'implantation commerciale qui auront pour vous déjà « débroussaillé le terrain ». Ils auront éliminé au préalable toutes les affaires dont la situation juridique ou fiscale ne permet pas une transaction sereine. Ils pourront vous proposer une affaire de leur portefeuille correspondant à vos critères de recherche ou entamer pour vous une prospection particulière. Il est rappelé que ces cabinets d'affaires ne sont rémunérés que si l'opération qu'ils vous ont présentée se réalise.

Notre cabinet 2CM CONSEILS, membre du réseau PROCOMM, est là pour vous aider.

6- Signer son avant-contrat et éviter les pièges juridiques et fiscaux.

Avant de signer un bail commercial ou un compromis d'acquisition de fonds de commerce il est conseillé de :

• vérifier le bail. Sauf à en avoir la compétence, il vaut mieux s'entourer de la compétence de spécialistes de la transaction en fonds de commerce (avocats ou cabinets d'affaires spécialisées).
  • Le bail est certainement le document le plus important de la création ou du rachat d'un fonds de commerce. C'est lui qui détermine les charges et conditions de votre occupation des locaux que vous avez choisis et ce pour de nombreuses années.
  • Il faut donc être très attentif à sa durée, sa destination (commerce autorisé), les charges et prestations qui sont mises à votre compte, les conditions d'indexation.
  • Il est conseillé d'éviter de souscrire un engagement de bail de courte durée (moins de 24 mois) qui ne vous attribue pas la propriété commerciale des lieux. Il est préférable de beaucoup d'obtenir un bail de neuf ans qui seule est en mesure de vous garantir une exploitation sereine. Lire aussi l’article « Le bail commercial et son renouvellement ».
  • Prendre connaissances des avenants au bail.
  • Vérifier qu'il n'y a pas de contentieux entre le bailleur et le locataire.

• Vérifier les bilans d'une affaire existante à reprendre. Se faire communiquer les pièces comptables.
  • les bilans et comptes d'exploitation de l'entreprise,
  • les chiffres d'affaires réalisées depuis le dernier bilan,
  • la liste du matériel appartenant à l'entreprise,
  • la liste du matériel prêté ou en location.

• Etablir le rétro planning de son installation.

• Signer son acte définitif, immatriculer sa société et obtenir sa licence d'exploitation.
  • Se faire assister d'un conseil.